Comment le whiskey irlandais est-il produit ?

Comment est fait le whiskey irlandais ? Le savez-vous déjà ? Si tel est le cas, cet article ne devrait pas vraiment vous concerner. J’écris pour tous ceux qui ne savent pas, ceux qui n’osent pas demander de peur de voir leur niveau de culture générale fortement questionné !

Il n’y a pas de question bête donc en gardant cet adage à l’esprit, je vais tâcher de rédiger un guide simple pour débutants afin de tenter de démystifier le procédé de fabrication d’un véritable « Irish Whiskey ».

Broyage et maltage

La version très, très simplifiée est que de la céréale maltée, et parfois non maltée (le plus souvent de l’orge, mais pas systématiquement) provenant des contrées irlandaises est grossièrement réduite en poudre que l’on appelle grist. Le grain malté est une céréale qui a été humidifiée pendant quelques jours afin de faire germer la graine. Cette procédure va libérer des enzymes qui vont transformer l’amidon contenu dans le grain en sucre.

A peine la germination entamée qu’elle est aussitôt arrêtée par séchage des gains maltés dans un grand four. Pour ce qui est des whiskies écossais, les Scotch, les grains maltés sont séchés par la fumée de mottes de gazon brûlés, ou encore par des feux de tourbe. Dans la fabrication de whiskey irlandais traditionnelle, la fumée n’entre jamais en contact avec le grain, ce qui fait que l’on ne retrouve pas cette odeur tourbée, caractéristique des Scotch whiskies.

Brassage et fermentation

Le grist obtenu précédemment de grains maltés et non-maltés est ajoutée à de l’eau pure venant d’Irlande et chauffée à approximativement 60°C afin de former une « soupe » qui va permettre aux enzymes des grains maltés de transformer l’amidon en sucre. Après quelques heures, cette soupe, ou plus communément « moût », est refroidie et de la levure est ajoutée au mélange. Cette levure va provoquer l’apparition d’une mousse, signe annonciateur de la transformation du sucre en alcool.

Après deux à trois jours, l’intégralité du sucre est transformée et l’écume disparaît lentement. On obtient un mélange semblable à de la bière chaude avec un degré d’alcool d’environ 8° (que l’on note aussi 8% ABV pour alcohol by volume) et que l’on appelle le wash.

L’étape de la distillation en eau-de-vie de whiskey irlandais

Le wash est ensuite distillé deux à trois fois dans des alambics en cuivre ou dans des colonnes continues en un spiritueux transparent rappelant la vodka et titrant environ 85% ABV. Tout le wash n’est pas distillé jusqu’au bout : lors d’une distillation, le début et la fin (connus sous le nom de tête de distillation et queue de distillation) se retrouvent piégés dans l’alambic. Il n’y a donc qu’une seule portion du distillat qui va subir les distillations successives, que l’on appelle, lui, le cœur de chauffe. Ce procédé, qui varie beaucoup en fonction de l’alambic, va donc grandement participer au caractère et saveurs du distillat.

Le vieillissement en whiskey irlandais

Le spiritueux obtenu est ensuite dilué avec de l’eau pure jusqu’à ce qu’il titre à 65% ABV avant de le verser dans des fûts de chêne pour au moins trois ans, qu’il mature lentement en Irish Whiskey. Le type de bois et le précédent usage (si c’est le cas) du fût contribue largement au caractère, à la couleur, au nez et aux saveurs de ce nouveau whiskey.

La mise en bouteille pour la commercialisation en tant que whiskey irlandais

Après le vieillissement, qui peut aller de trois années minimum à parfois vingt années, le whiskey vieilli est à nouveau dilué, toujours à l’aide d’eau pure irlandaise, jusqu’à un titrage de 40% ABV avant d’être embouteillé et commercialisé. Parfois, un whiskey spécial est vendu sans dilution sous sa forme « Cask Strength » (ou “brut de fût”), soit de 50 à 60% ABV afin de proposer une boisson à la fois plus aromatique et corsée pour les amateurs du genre. Ces « Cask Strength Irish Whiskeys » ne sont en général pas recommandés pour les débutants en la matière, qui vont les trouver trop puissants, chers et/ou difficiles à boire.

Le début de votre voyage dans le monde du whiskey irlandais

Vous y voilà enfin ! Ajoutez des graines de céréales maltées à de l’eau, chauffez le tout pour en libérer les sucres. Mettez-y de la levure pour convertir le tout en bière et distillez cette bière en whiskey transparent. Finissez par vieillir le résultat dans des fûts de chêne pour au minimum trois ans (plus si vous voulez une robe plus sombre et des arômes plus prononcés) et vous y êtes ! Un parfait whiskey irlandais !

Simple me direz-vous ? Eh bien oui et non. Le Whiskey est une combinaison de grains, d’eau, d’énergie, de bois et de patience. Mais chacun de ces éléments possède des techniques et des nuances très variées ce qui fait que chaque Irish Whiskey est unique.

Maintenant que vous en savez plus sur les différents éléments de fabrication d’un whiskey irlandais, vous pourrez mieux apprécier et comprendre toutes ces appellations, ces arômes, ces saveurs et les sensations en bouche qu’offrent les différents types de whiskeys irlandais. Ces petites lignes d’explication vont faire de ce breuvage plus qu’une simple boisson, mais une passion qui vous suivra pour toute la vie.

Dans les prochains articles, je reviendrai sur toutes ces étapes de fabrication avec beaucoup plus de détails mais ne vous en faites pas, je commencerai par là où nous en étions arrêtés. Au fur et à mesure, je vous transporterai dans cette incroyable épopée qui fera de vous un véritable professionnel du whiskey irlandais !